청양군농업기술센터

● 평안도=백김치 유명… 쇠고기육수 붓고 양념적게



이 지역 음식은 간결하고 소박하다. 김치는 양념과 부재료를 많이 사용하지 않아 맵지 않은 대신 국물을 많게 한다. 이는 날씨가 춥기 때문에 김치에 고춧가루를 많이 넣지 않아도 쉽게 산패되지 않기 때문.



또 무와 배추를 각각 담그기도 하지만 두가지를 함께 담그기도 한다. 배추에 들어가는 소(김치 속에 넣는 여러가지 고명)는 무채·파·마늘·생강·고춧가루·실고추·생태·생갈치·생조개·생새우에 반디젓(갈치새끼젓)·조기젓·새우젓을 조금씩 보태 가며 간을 한다. 국물도 소금물을 쓰는 것이 아니라 쇠고기를 삶아 식혀서 기름을 걷어낸 것에 소금간을 삼삼하게 맞춰서 쓴다. 국물이 시원하게 익으면 냉면 국물로도 쓴다. 냉면 동치미와 백김치가 유명하다.



● 경기도=총각김치 등 다양 … 짜거나 싱겁지 않아



예로부터 경기지역은 여러 지방 사람이 몰려들고 각종 산물이 모이는 집산지였다. 특히 경기지역은 논과 밭농사로 곡물과 채소 모두 풍부하고, 서해안을 통해 각종 수산물과 어패류가 많이 유입돼 김치에도 이러한 특성이 반영, 다양한 김치가 발달했다. 김치 맛은 보통 싱겁지도 짜지도 않은 중간 정도의 맛을 낸다. 전반적으로 간은 서울지역과 비슷한 정도로 볼 수 있다. 젓국으로는 새우젓·조기젓·황석어젓 등 담백한 것을 즐겨 쓰며 생새우·생태·생갈치 등을 함께 넣거나 멸치젓도 많이 사용한다. 경기권 안에서도 지역 특성에 따라 쓰는 재료가 약간씩 다르며 김치 종류도 다양하다. 배추김치를 비롯해, 총각김치·백김치·미나리김치·순무김치·꿩김치·고구마줄기김치·수삼나박지 등이 있다.



● 충청도=미나리 등 양념 이용 … 맛 단백하고 소박



양념을 많이 넣지 않아 담백하면서도 소박한 맛을 낸다. 간도 다른 지역에 비해 다소 약하게 한다. 갓·미나리·대파·삭힌 고추·청각 등을 많이 쓴다. 젓갈로는 조기젓·황석어젓·새우젓을 주로 넣는다. 충청지역에서는 김치를 짠지라고 하는데 배추짠지·무짠지 등을 통으로 담그며 간을 층층으로 한다. 배추와 무를 큼직하게 썰어 반반 섞은 후 젓국 달인 국물로 맛을 낸 섞박지도 많이 담근다. 여름에는 열무에 풋고추·홍고추·실파를 넣어 항아리에 담고 소금간한 찹쌀풀을 국물로 부어 익힌 것도 즐긴다. 총각김치도 많이 담그는데 무청이 붙은 그대로에 양념을 많이 쓰지 않고 국물을 많게 해 맛을 시원하게 해서 먹는 게 특징이다. 배추와 무에 굴과 달인 젓국을 넣어 맛을 낸 굴섞박지와 꽃게김치가 유명하다.



● 전라도=갓·고들빼기 김치 대표적 … 젓갈 듬뿍



전국에서 음식이 가장 맛있기로 유명한 지역이다. 서해와 남해를 끼고 있어 조기젓·밴댕이젓·새우젓·병어젓·멸치젓 등 젓갈의 종류도 다양하여 김치의 맛을 더욱 풍부하게 한다.



고추는 가루로 쓰지 않고 분쇄기에 걸쭉하게 갈아 젓갈에 넣어 양념으로 사용하는 것이 특징이다. 젓갈과 고추를 많이 사용해 맛이 짜고 매우며 색깔이 탁한 편이지만 깊은 맛이 있다. 참깨와 계피가루를 넣어 독특한 향과 맛을 내기도 한다. 시원한 맛을 살리기 위해 찹쌀풀을 쑤어 넣기도 하며 고명으로는 통깨와 밤채를 많이 쓴다. 갓김치와 고들빼기김치는 전라도의 대표적인 김치. 고들빼기는 소금물에 절여 쓴맛을 우려낸 다음 젓국과 고추가루를 듬뿍 넣어 담그는데 쌉싸래한 맛이 입맛을 당긴다.



● 강원도=생태·오징어 넣어 개운한 맛 일품



강원지역 김치는 영동 해안지역의 해산물을 원료로 한 김치와, 산간지역의 다양한 채소를 이용한 김치로 나뉜다. 보통 영동 해안지역에서는 김치에 젓국을 많이 넣지 않는 대신 동해 특산물인 생태와 오징어를 많이 쓰는 게 특징이다. 바다와 접한 지역적 특성이 반영된 것이다. 영동지역의 경우 싱싱한 오징어와 명태를 꾸덕꾸덕하게 말려 채 썬 것을 소로 사용하고 새우젓국으로 간해 시원하면서도 개운한 맛을 낸다. 이밖에 크게 채를 썬 무를 고춧가루로 버무려 켜켜이 넣거나 생태 머리와 뼈를 넣어 김치를 담그기도 한다. 반면 영서지방은 담백하면서도 매콤한 김치를 시원하게 담가 먹는 것을 즐긴다. 창난젓깍두기·북어배추김치·산갓김치·무청김치·더덕김치·돌나물김치·오징어김치·참나물김치 등이 있다.



● 경상도=맵고 간 진해 … 멸치액젓 많이 사용



음식이 소박한 편이다. 날씨가 따뜻해 김치가 일찍 상하기 쉬우므로 소금에 푹 절이고 멸치젓을 많이 사용한다. 이 지방 멸치젓은 텁텁하지 않고 잘 삭혀서 불그스레한 것이 마치 맑은 간장 같다. 흔히 액젓이라고 하지만 ‘멸장’이라고 해서 많은 음식에 간장 쓰듯이 쓰기도 한다.



대체로 맵고 간은 진해서 투박하지만 칼칼하고 감칠맛이 난다. 경상도 김치의 특이한 점은 방아잎과 산초를 넣어 독특한 향으로 맛을 내기도 한다는 것. 특히 마늘과 고추를 많이 넣어 입 안이 얼얼할 정도로 맵게 하는데 이것은 부패를 방지하고 지방의 산패를 막는 데 도움이 된다. 생갈치도 많이 넣는다. 날것을 잘게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 했다가 소를 버무릴 때 넣어 삭힌다. 소금에 삭힌 콩잎에 양념을 한 콩잎김치·우엉김치·부추김치·더덕김치 등이 있다.



● 제주도=어류·해초 넣고 된장으로 맛 내



제주도는 기후가 따뜻해 김장을 따로 담그지 않는다. 김치 종류도 많지 않은데다 결정적으로 따뜻한 기후 덕에 배추가 월동할 수 있어 오래 먹기 위해 많이 담글 필요가 없기 때문이다.



양념을 많이 넣지 않지만 훌륭한 맛을 내는 것은 바로 싱싱한 해산물 때문. 다양한 해양자원 덕택에 어류와 해초를 많이 쓰며 된장으로 맛을 내는 음식을 즐긴다. 제주에는 음력 정월, 밭에서 월동한 배추로 담그는 ‘동지김치’가 유명하다. 망울을 맺은 연하고 노란 꽃을 소금물에 절였다가 건져내 멸치젓·마늘·고춧가루로만 버무려 잠깐 익히면 상큼한 맛이 그만이다. 그밖에도 전복김치·꿩마농김치(달래김치)·톳김치·청각김치·해물김치 등이 대표적이다.



이경석·김도웅, 사진=김주흥 기자 kslee@nongmin.com