김치 잘 담그는 주부를 수소문한 끝에 오혜정씨(49·경기 남양주시 조안면)와 연락이 닿았다. 지난해까지 양평의 한 유기농 김치 공장에서 생산팀장을 맡았고, 지금은 인근 농장에서 김치 담그기 체험을 진행하고 있는 그다.
김장 때면 겨우내 먹을 김치와 함께 이듬해 여름부터 먹을 묵은지용 김치와 찌개용 김치도 담근다는 오씨. 번거롭지 않을까 했는데 배워 보니 의외로 간단하고 여러모로 실용적이다. 똑같은 재료로 방법만 조금씩 달리 하면 된다.
“소금은 딱 10%, 양념은 아끼고, 무는 간다. 이 세가지만 기억하세요.”
한번에 김치 세가지를 담그는 일석삼조 김장. 그 비법의 핵심도 세가지라니 기억하기도 쉽다.
◆비법 1: 소금은 배추 무게의 딱 10%
“겨울 한철 먹을 것이든 오래 두고 먹을 것이든, 김치 맛은 배추를 얼마나 잘 절이느냐에 따라 달라집니다.”
김치 공장에서 일할 때 소금의 종류와 양, 절이는 방법과 시간 등을 달리하며 온갖 실험을 했다는 오혜정씨. 그가 제안하는 방법은 이렇다.
김장 전날, 배추 무게의 10%에 해당하는 소금을 준비한 다음 두어줌 따로 덜어놓고 절임물을 만든다. 물의 양은 소금의 10배 정도. 여기에 배추를 담가 숨을 죽이고 남겨둔 소금을 밑동에 뿌린 다음 대야에 켜켜이 쌓고 소금물을 끼얹어 8~10시간 절인다. 마당이나 베란다 같은 시원한 곳에 대야를 두고 중간에 한번 뒤집어 주면 된다.
“배추는 눌렀을 때 단단한 것을 고르세요. 너무 크거나 속이 꽉 찬 것은 피하고요. 소금은 반드시 국산 천일염을 써야 합니다. 수입 소금을 썼다가 실패하는 경우가 많아요.”
이튿날 배추 속대를 구부렸을 때 툭 꺾이는 게 아니라 부드럽게 휘면 잘 절여진 것이다. 돼지고기를 삶아 김장 잔치 하려면 반포기쯤 남기는 것도 잊지 말 것.
◆비법 2: 양념은 덜 쓰되 전날 버무린다
“초보 주부일수록 생굴·배즙·매실청 등등 온갖 재료를 듬뿍 넣어 정성스럽게 김장을 하지요. 그러면 당장은 맛있는데 금세 물러져요. 오래 두고 먹을 김치일수록 양념을 아끼세요.”
묵은지용이나 찌개용 김치의 생명은 오래도록 아삭아삭한 식감을 유지하는 것. 이를 위해선 소금을 뺀 나머지 양념은 가짓수도, 양도 과감히 줄여야 한단다.
오혜정씨는 묵은지용·찌개용 김치를 담글 때 젓갈은 10%, 고춧가루·마늘·생강·양파·찹쌀풀은 3분의 1, 쪽파나 홍갓은 절반가량 덜 쓴다. 그래야 발효가 더뎌져 오래 보관할 수 있다. 또 김장 전날 배추를 절인 다음 양념도 미리 버무려 냉장고에 넣어두면 양념이 숙성돼 김치 맛이 깊어진다고.
출처: 농민신문