청양군농업기술센터

고추장은 장아찌·나물무침·구이 등 우리음식의 깊은 맛을 내는 데 빠지지 않는다. 특히 외국인까지 즐겨 먹는 비빔밥에 넣는 고추장 한숟가락은 음식의 오묘한 맛을 더해 잃었던 입맛까지 되찾게 한다. 고추장은 매콤·달콤한 맛으로 갖은 나물의 다양한 맛을 조화시켜 음식의 독특한 맛을 내기 때문에 우리 식탁을 더욱 맛깔스럽게 해왔다.

#다른 음식과 어우러져 새로운 맛

장류 전문가들은 이 같은 고추장의 신비한 맛을 우선 다양한 원료에서 찾는다. 고추장의 주원료는 우리 땅에서 나는 고추를 비롯해 메주콩·쌀·보리쌀 등 전분질이 많은 농산물이다. 여기에다 더해지는 메줏가루와 엿기름은 고추장의 구수하고 달콤한 맛을 낸다. 고추장의 간간한 맛을 내는 천일염도 빼놓을 수 없다.

한복진 전주대 문화관광대 교수는 “고추장은 본래 고유의 맛을 잃지 않으면서도 다른 음식과 잘 어울려 새로운 맛을 내는 복합 조미료이자 기호식품”이라면서 “콩 단백질의 분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해로 생성된 당분의 단맛, 소금의 짠맛에다 고춧가루의 매운 맛이 특징”이라고 한다.

옛 문헌에 따르면 고추장은 고추가 우리나라에 전래된 조선조 선조 25년(1592) 이후 만들어지기 시작한 것으로 추정된다. 하지만 최근 한국식품연구원 권대영 박사팀은 이보다 이전인 성종 20년(1489)의 〈구급간이방〉에 한자 초(椒)에 한글로 ‘고쵸’라는 설명이 명시돼 있고, 중종 22년(1527)에 발간된 〈훈몽자회〉에서도 ‘고쵸’가 적혀 있다는 기록을 근거로 고추장의 역사를 백여년 앞당길 것을 주장한다. 고추장에 관한 최초 기록은 〈증보산림경제〉(1766년)에 나와 있고, 여기에는 ‘만초장’으로 적혀 있다. 이 책에는 “메줏가루 한말에 고춧가루 세홉, 찹쌀가루 한되를 넣고 간장으로 개면서 고추장을 담근다”고 돼 있다. 이는 된장에 가까운 고추장인 것으로 추정된다.

#지역마다 특산물 주원료 맛 ‘독특’

그 이후 〈규합총서〉(1809년)에서는 삶은 콩 한말과 쌀 두되로 흰무리를 쪄서 함께 찧어 메주를 만든 다음 소금 넉되, 고춧가루 다섯홉을 넣어 고추장을 만들었다고 전하는데 이는 현재 고추장 담그는 법과 거의 비슷하다.

민속학자인 주강현씨는 〈우리문화의 수수께끼〉를 통해 “조선 후기에 고추와 함께 들어온 담배가 차츰 중독성을 띠면서 널리 퍼지듯이 고추장도 중독성을 갖기 시작했다”면서 “서양의 핫(hot) 음식이 매운맛만 있다면 우리 고추음식은 얼큰하면서도 시원하고 단 음식으로 발전했다”고 고추장의 우수성을 내세운다.

한편 전북 순창의 고추장이 유명하게 된 것은 조선을 세운 태조 이성계의 일화 덕분이다. 이성계는 한양을 도읍으로 정한 뒤 궁궐 터를 잡기 위해 무학대사를 찾아가던 중 순창의 어느 농가에 들러 고추장의 전신으로 여겨지는 ‘초시’를 반찬 삼아 점심을 들고 환궁했다. 이후 이성계가 이 맛을 잊지 못하고 순창현감에게 진상토록 했다는 데서 순창 고추장의 명성이 비롯됐다.

또한 고추장은 지방마다 주원료가 조금씩 다르고 맛 또한 저마다 특색이 있다. 고추장은 메주의 주원료에 따라 크게 찹쌀고추장·멥쌀고추장·보리고추장 등으로 나뉜다. 또 지역특산물을 주재료로 만든 것에 따라 두부고추장·인삼맛고추장·대추고추장 등으로 구분하기도 한다.

하지만 순창군청 장류식품과의 권해수씨는 “전통고추장은 자연미생물을 이용해 최소 6개월 이상 발효시키는 데 비해 개량고추장은 종국(균주)을 이용하여 15일 이내에 발효시키는 것이 가장 큰 차이점”이라면서 전통고추장과 개량고추장의 품질에 대해 확실한 경계선을 긋고 나섰다.

#김치이어 ‘국제식품’ 공인 눈앞

고추장은 지난해 11월 인도네시아에서 열린 제16차 코덱스(Codex·국제식품규격위원회) 아시아지역조정위원회에서 우리나라가 제안한 고추장 규격안이 마지막 단계인 7단계 심의를 통과, 김치에 이어 한국명 그대로 국제식품규격이 설정되는 우리 전통식품 중 두번째 사례가 될 것으로 기대된다. 종갓집 종부의 손끝에서 손끝으로 전해져 내려오던 고추장이 세계인의 입맛을 사로잡을 날이 바로 눈앞에 다가온 셈이다.

오현식 기자 hyun2001@nongmin.com