농촌진흥청 국립축산과학원은 한우의 부위별로 최적의 숙성기간을 알려주는 ‘한우고기 적정 숙성기간 예측 프로그램’을 개발해 특허 등록을 마쳤으며, 1개 업체에 기술을 이전해 현재 4개 지역에서 시범사업 중이라고 1일 밝혔다.
보통 한우고기는 부드러운 식감을 위해 숙성과정을 거쳐 유통되지만 등심·안심·채끝 등 구이용으로 사용되는 일부 인기 부위에만 국한되는 실정이다. 이 때문에 나머지 부위는 소비가 부진해 부위별로 가격 편차가 크게 벌어지는 게 현실이다.
6월30일 기준 한우고기 부위별 도매가격(부분육 1㎏ 기준)은 똑같이 육질 1++ 등급이라도 인기 부위인 안심·등심·채끝은 7만2701~7만7169원의 분포를 보였다. 반면 목심·앞다리·우둔·설도·사태는 1만9198~2만7479원에 머문 상태다. 한우고기 소비도 식감이 좋은 특정 부위에 집중돼 부위별로 ‘빈익빈 부익부’ 현상이 가중되는 것이다.
하지만 이번에 개발한 프로그램을 이용하면 비인기 부위도 보통·연함·매우 연함 등 소비자가 원하는 정도의 고기를 얻기 위해 얼마만큼의 숙성기간을 거쳐야 하는지를 정확히 알 수 있다. 프로그램에 한우 성별과 육질등급·근내지방도·등지방두께·육색·지방색·성숙도 등 등급 판정 주요 항목의 결과를 입력하면 자동으로 최적의 숙성기간을 제시해준다.
한우고기를 취급하는 유통매장·음식점 등에서는 프로그램에서 알려주는 대로 부위별로 숙성과정을 거쳐 소비자에게 판매하면 된다. 기술이 필요한 사업체는 농업기술실용화재단을 통해 이전받아 사용할 수 있다.
축과원은 이 기술에 의해 숙성된 한우고기에 대해 소비자들이 상당히 높은 만족도를 보여 앞으로 한우고기 전 부위의 고른 소비가 기대된다고 설명했다. 실제 축과원이 수도권의 한우 전문식당에서 소비자를 대상으로 이 기술로 숙성한 한우고기 비인기 부위의 부드러움과 맛에 대한 만족도를 조사한 결과 소비자의 90.5%가 만족한 것으로 나타났다.
박범영 축과원 축산물이용과장은 “이 숙성기술을 활용하면 구이용 부위뿐만 아니라 탕과 불고기용 등 한우의 모든 부위가 균형 있게 소비될 것”이라며 “부위별로 고른 소비가 이뤄지면 농가는 안정된 가격을 받을 수 있고, 소비자는 저렴한 가격에 부드럽고 맛있는 고기를 먹을 수 있는 장점이 있다”고 강조했다.