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출처:농민신문
농진청, 시중 유통 김치 ‘함유량’ 연구 결과 1㎖당 최대 100만마리…백김치엔 없어 장속 유해균 생성 억제…소화에 도움 장 건강을 돕는 유산균의 일종인 ‘바실러스균’이 고춧가루가 들어간 김치에서 대량 증식하는 것으로 밝혀졌다.
농촌진흥청은 시중에 유통 중인 여러 종류의 김치를 대상으로 바실러스균 함유량을 연구한 결과 유독 고춧가루가 들어간 김치에서 균이 활발하게 증식하는 것으로 나타났다고 최근 밝혔다. 고춧가루를 넣은 김치에 들어 있는 바실러스균은 1㎖당 최대 100만마리에 달했다.
바실러스균은 일반 유산균과 달리 열과 산에도 잘 버텨 장까지 살아서 이동하는 특성이 있다. 청국장·낫토 등 발효식품에 많은 물질로, 장 속에서 해로운 균의 생성을 억제해 소화에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
농진청은 이번 연구과정에서 바실러스균의 특성과 식품에 함유된 균의 양을 분석하는 방법도 세계 최초로 개발했다.
이 분석법을 적용해 ‘바실러스 벨레젠시스’를 포함한 2종의 균이 김치에 얼마나 많이 들어 있는지 조사했다. 12주 동안 냉장고(4℃)에 발효시킨 고춧가루김치와 백김치를 조사한 결과 고춧가루김치에는 1㎖당 100만마리 안팎의 바실러스균이 들어 있다는 사실을 확인했다. 상온인 15℃, 20℃에서 발효시켜도 고춧가루김치의 바실러스균 함유량은 동일했다. 이에 반해 백김치에서는 2종의 바실러스균이 발견되지 않았다.
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