숙성 정도를 알 수 있는 블루베리 착과 단계(1~6단계).
농촌진흥청은 블루베리가 충분히 익지 않은 상태에서 수확하면 과실의 품질과 약리성분 함유량이 낮아진다며 수확작업에 각별히 주의해줄 것을 농가에 당부했다. 농진청에 따르면 먼저 블루베리는 열매 꼭지가 빨간색에서 파란색으로 완전히 변한 후 수확해야 과실의 크기가 커지고 맛도 좋아지며 약리성분 함유량도 높아진다.
과실의 숙성 정도는 껍질 색으로 판단한다. 블루베리의 착과 단계는 보통 6단계로 구분하는데 5단계 이상의 완숙과실을 수확해야 산 함량이 낮고 당 함량은 높은 과실을 얻을 수 있다.
김홍림 농진청 남해출장소 연구사는 “꼭지에 붉은기가 남아 있는 4단계(사진 참조)에서 꼭지와 과실 부분이 모두 파랗게 변하는 완숙단계(6단계)까지 도달하는 데는 보통 2~3일이 걸리는데 이 기간을 기다리지 못하고 수확하면 품질이 떨어진다”며 과실 상태를 잘 살펴 적기에 수확할 것을 당부했다.
김 연구사는 또 “다만 수확이 너무 늦어지면 낙과 또는 열과 발생 위험도 있는 만큼 적정 시기를 놓치지 않도록 잘 살펴야 한다”며 “적기 수확이 품질을 결정하는 핵심”이라고 강조했다.
한편 블루베리는 품종별로 숙기에 따른 품질 차이가 크다. <하이부시> 블루베리는 완숙단계에서 항산화지수와 폴리페놀(3.8㎎/ｇ), 안토시아닌(1.4㎎/ｇ) 함량이 가장 높았으며 과숙됐을 때는 오히려 성분 함량이 떨어진다.
반면 <래빗아이> 블루베리는 과숙기까지 건강기능성 성분이 계속 높아지는 특성을 갖고 있다. 따라서 <하이부시> 품종은 90%가 착색된 완숙 단계에서, <래빗아이>는 100% 착색된 과숙 단계에서 수확하는 것이 좋다.
이와 함께 블루베리는 기온이 높지 않은 오전 중에 수확한 후 가능한 빨리 예냉(10~15℃)한 후 저온저장을 해야 오랫동안 품질을 유지할 수 있다. 김 연구사는 “예냉한 생과를 2℃에 보관하면 2주간 품질이 유지되며, -20℃ 내외에서 냉동 보관하면 10~12개월간 품질 변화가 거의 없다”고 설명했다.