청양군농업기술센터

　한우값이
지난해부터 계속 상승세를 보이는 것은 소 사육마릿수가 크게 줄어든데다 육질 등급이 낮은 소 비중이 감소했는데도 저등급 쇠고기를 선호하는 새로운
소비 성향이 주요인이라는 분석이 나왔다.



　농협 축산경제리서치센터는 2015년부터 한우가격이 큰 폭으로 상승한 요인을 공급 측면에서
보면 ▲사육기반 약화에 따른 공급 부족 ▲육질 2등급 이하 비중 감소 때문이라고 최근 밝혔다.



　또 수요 측면에서는 이른바
드라이에이징(건조숙성) 기법 보급으로 저지방육을 선호하는 현상에 의해 상대적으로 낮은 등급의 한우가격이 크게 상승하면서 전체 한우가격을 높이는
결과로 이어졌다고 설명했다.



　리서치센터에 따르면 한우 도축마릿수는 2013년 96만마리에서 2014년엔 92만1000마리,
2015년엔 88만4000마리로 3년 동안 약 8%(7만6000마리)가량 감소했다.



　이는 같은 기간 동안 한우 사육농가수가
11만9056농가에서 8만9403농가로 감소하면서 사육마릿수도 크게 줄어든 탓이다. 한우 사육마릿수 감소는 도축물량을 줄이는 결과를 낳았고,
이는 곧 한우고기 공급 부족에 의해 가격 상승을 부추기게 됐다는 얘기다.



　게다가 육질이 좋지 않은 2등급 이하(5개 등급 중 하위
2개 등급인 2등급과 3등급) 비중이 줄어든 것도 눈여겨볼 대목이다. 한우의 육질 2·3등급 출현율은 2013년 38.7%에서 2015년엔
32.2%로 6.5%포인트 내려갔다.



　이런 상황에 소비자들 사이에선 ‘드라이에이징’으로 불리는 건조숙성법으로 숙성시킨 고기가
인기를 끌면서 저지방육을 선호하는 분위기가 시장에 반영돼 육질 2·3등급 한우가격이 전체 한우가격 상승폭을 더욱 높인 것으로 분석됐다.



　 2013년 대비 2015년 한우 등급별 평균 도매가격을 보면 전체 평균 상승률 26.8%보다 높은 상승률을 보인 등급은 2등급
이하였다. 육질 등급별 도매값 상승률은 1++등급의 경우 13.4%, 1+등급은 20.2%, 1등급은 24.1%였다. 반면 2등급은 34.8%,
3등급은 49.0%인 것으로 조사됐다. 드라이에이징이란 고기를 전용 숙성고에 넣어 숙성시키는 기법으로, 풍미를 좋게 하고 육질을 부드럽게 하는
효과가 있는 것으로 알려졌다. 육질이 낮은 등급의 고기도 이 같은 방법으로 숙성과정을 거치면 고급육을 먹는 것과 같은 부드러운 식감을 느낄 수
있는 셈이다.



　황명철 농협 축산경제리서치센터장은 “저지방육을 선호하는 소비 성향이 육질이 낮은 등급의 한우가격 상승폭을 높여 전체
한우가격을 끌어올린 것으로 분석된다”면서 “한우 생산기반 안정을 통한 공급마릿수 확보와 저지방육 수요 증가에 대한 대응방안 마련이 필요하다”고
말했다.



　김광동 기자