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출처:농민신문
출시된 지 2~3일 지나야 가장 맛있어 좋아하는 음식을 자세히 알고 나면 더 맛있는 법이다. 막걸리도 마찬가지. 긴 역사만큼이나 다양한 막걸리에 대한 궁금증을 문답형식으로 알아본다.
막걸리·탁주·동동주는 같은 술?
전통술은 대개 고두밥(술밥)에 누룩을 섞은 뒤 발효시켜 만든다. 발효과정에서 밥알이 둥둥 떠오르는데, 이때 용수(싸리나 대오리로 만든 둥글고 긴 통)를 넣어 맑은 술만 떠내면 ‘청주’가 된다. 그렇지 않고 전체를 체에 바로 걸러내면 ‘탁주’가 된다. 빛깔이 탁하다고 해서 붙여진 이름이다. 탁주에는 막걸리와 동동주가 있다. 완전발효 전 밥풀이 동동 떠 있는 상태에서 퍼낸 술을 동동주, 발효과정이 끝나 밥풀이 모두 가라앉은 상태에서 떠낸 것을 막걸리라 부른다.
흔들까, 말까?
영양학적으로 봤을 때 흔들어 마시는 게 좋다. 생막걸리 한병(700~800㎖ 기준)에는 700억~800억개의 유산균이 들어 있다. 이는 65㎖짜리 요구르트 100~120병과 맞먹는 양이다. 이 유산균은 막걸리병 바닥에 깔린 침전물에 가득하다. 따라서 흔들어 마시는 것이 이들 유산균을 많이 섭취하는 방법이다.
하지만 무엇보다 가장 좋은 방법은 취향에 따라 즐기는 것. 깔끔한 목넘김을 원한다면 흔들지 않고 윗부분만 따라 마셔도 아무런 문제가 없다.
막걸리만 마시면 머리가 아프다?
막걸리가 ‘뒤끝 안 좋은 술’이라는 불명예를 안게 된 것은 품질 및 발효상태와 관련이 있다. 1965년 쌀로 술을 빚는 걸 금지하는 ‘양곡법’이 시행되면서 잡곡이나 밀가루로 만든 막걸리가 등장했다. 이런 막걸리는 쌀막걸리보다 쉽게 상하고 숙성도 제대로 안됐다. 이 때문에 상한 막걸리나 미숙성 막걸리가 많이 유통됐고, 이런 막걸리를 마신 다음날 숙취가 뒤따른 것은 당연한 일이었다.
1970~1980년대에 나온 ‘카바이드(염화칼슘) 막걸리’도 막걸리를 숙취의 주범으로 만드는 데 영향을 미쳤다. 당시 일부 양조장은 늘어난 수요에 공급을 맞추려고 발효를 앞당기는 화학물질인 카바이드를 넣었다. 일종의 불량제품인 셈이다. 하지만 다행히 요즘 출시되는 막걸리엔 카바이드가 들어 있지 않다. 막걸리를 마시면 머리가 아프다는 말은 옛말이 된 것이다.
가장 맛있을 때는?
생막걸리는 유통과정에서 계속 발효한다. 이 때문에 언제 마시느냐에 따라 맛이 달라진다. 보통 막 출시된 막걸리는 탄산이 모자라 텁텁하고 청량감이 약하다. 주류 전문가들은 출시된 지 2~3일 지난 막걸리가 가장 맛이 좋다고 한다. ◇참고도서=<막걸리>(이소리 지음, 북포스), <의심 많은 교양인을 위한 상식의 반전 101>(김규회 지음, 끌리는 책)
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