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출처:농민신문
농민신문·농촌진흥청 공동기획…농산물 출하의 정석 (3)토마토 과육 단단한 ‘유럽계’ 식자재업체·식당서 선호 당도·식감 좋은 ‘동양계’ 백화점·대형마트서 많이 찾아 가락시장 유럽계 비중 증가세 지난해 반입량 중 70% 훌쩍 무게 한개당 200~220g 인기 각진 부분 없이 둥글둥글하고 꼭지 부분 짙은 색 띠어야 선홍색에 광택 나면 으뜸 착색비는 품종·계절 따라 달라
토마토처럼 알뜰살뜰 쓰임새가 많은 열매채소도 드물다. 생으로 먹을 땐 새콤달콤한 맛을 뽐내고, 식재료로 쓰이면 여러 음식에서 감칠맛을 끌어올리는 역할을 도맡는다.
더욱이 ‘슈퍼푸드’로 일컬어질 만큼 건강에도 이롭다. 항산화 물질인 리코펜이 풍부해 각종 암과 심혈관질환의 발병률을 낮추고, 갖가지 비타민과 유기산까지 두루 갖춰 피로·숙취 해소에도 효과적이다. 말 그대로 어느 것 하나 빠지는 게 없다.
토마토는 이처럼 다양한 쓰임새와 뛰어난 맛·효능 덕에 일년 내내 출하되는 품목으로 자리 잡았다. 재배면적 역시 전국에 고루 분포돼 있다. 품종과 작기, 소비지 특성을 두루 고려한 출하전략이 필요한 이유이기도 하다. 조상윤 농협경제지주 강원연합사업단 과장은 “토마토는 품종·숙기에 따라 용도가 나뉘고 선호하는 소비지도 다르다”며 “무엇보다 품종별 특성을 잘 이해하는 게 차별화에 도움이 될 것”이라고 조언했다.
◆품종별 특성 고려해야=서울 가락동 농수산물도매시장 관계자들도 “토마토는 품종별 특성을 고려한 출하전략이 필수”라고 입을 모은다. 그만큼 토마토는 품종마다 개성이 또렷하게 드러나서다.
우선 유럽계(레드계)는 과육이 단단하고 썰었을 때 과즙이 잘 흘러내리지 않는다. 더불어 열과 발생률이 적고 생산 수량이 많아 장기재배에 걸맞다. 소비지 가운데서는 주로 식자재업체와 식당에서 선호도가 높다. 경도가 높은 덕에 요리를 하더라도 모양새가 흐트러지지 않기 때문이다.
동양계(핑크계)는 유럽계에 견줘 상대적으로 당도와 식감이 우수하다. 새콤달콤하면서도 짭짤한 맛이 어우러진 <대저토마토>도 동양계에 속한다. 생식용으로 많이 소비돼 백화점과 대형마트에서 선호도가 높다.
가락시장에서는 점차 유럽계 비중이 늘어나는 추세다. 2017년 기준 토마토의 시장 반입량 가운데 70%를 훌쩍 넘겼다. 다시 말해 가락시장 중도매인들이 식자재업체나 식당과 거래를 많이 한다는 뜻이다.
표권필 농협가락공판장 경매사는 “중도매인들은 동양계와 유럽계를 철저하게 구분해 납품한다”며 “출하처를 선택할 때 소속 중도매인이 어떤 수요처와 거래하는지 살펴봐야 하는 이유”라고 설명했다.
◆계절마다 최우선 평가요소 달라=경매사와 중도매인이 토마토를 평가할 때 꼽는 기준은 당도·색택·경도 순으로 조사됐다. 다만 시장관계자들 사이에서는 곧 우선순위가 뒤바뀔 것이란 전망이 우세하다. 갈수록 소비지에서 당도보다는 색택과 경도의 중요성을 강조하고 있어서다.
경도훈 서울청과 경매사는 “한여름엔 저장성을 이유로 경도의 중요성이 높아진다”며 “소비지 역시 갈수록 토마토의 당도보다는 신선도에 초점을 맞추고 있다”고 말했다.
당도는 보통 5브릭스(Brix)만 돼도 특품으로 친다. 다만 품종별로 선호하는 수준이 다르다. 동양계는 당도가 높을수록 좋지만, 유럽계의 경우 당도가 너무 높으면 오히려 선호도가 떨어진다. 과육이 쉽게 물러지는 탓에 식자재용으로 활용하기 어렵기 때문이다.
무게는 한개당 200~220ｇ 정도가 인기인데, 일부 중도매인 가운데는 270ｇ 안팎의 조금 더 큰 토마토를 선호하는 경우도 있다. 토마토는 한개당 무게가 300ｇ을 넘어가면 모양이 울퉁불퉁해지는 비율이 늘어난다. 이재희 중앙청과 과일1팀장은 “토마토는 각진 부분 없이 둥글둥글하면서 꼭지 부분이 짙은 색을 띠어야 한다”고 설명했다.
빛깔도 중요하다. 토마토 고유의 선홍색이 또렷하고 겉에 광택이 나야 으뜸이다. 다만 세부 기준은 품종과 계절에 따라 고려해야 할 요소가 많다. 동양계는 50~60% 수준의 착색비를 기준으로 잡는다. 다만 여름철에는 경도문제로 착색비가 훨씬 낮아야 중도매인들의 눈길을 끈다. 꽃자리(꼭지의 반대) 부근에 선홍색이 도는 정도(착색비 5~10%)면 충분하다. 유럽계는 하절기에 30%, 동절기에 80% 안팎의 착색비일 때 선호도가 높다.
경도훈 경매사는 “착색비는 소비지마다 기준이 달라 농가에서 유통인들과 소통하는 게 중요하다”며 “수확에 앞서 시장동향을 파악한 뒤 출하하길 권한다”고 설명했다.
다른 품목처럼 토마토도 균일한 품질과 꾸준한 출하는 기본 중의 기본이다. 보통 유럽계는 5㎏들이 100상자씩 4개월 이상을 출하해야 신뢰를 얻을 수 있다. 동양계도 10㎏들이 30상자씩 최소 2개월은 시장에 내놓아야 대접을 받는다. 최근 들어서는 소포장이 인기를 끌면서 4㎏들이로 출하되는 토마토도 늘어나는 추세다.
◇도움말=농촌진흥청 농산업경영과
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