미국 뉴욕주의 사과농장인 ‘드피셔스’에 전시된 발효사과주. 판매중인 발효사과주 종류만 10가지가 넘는다. 사진제공=드피셔스
2017년 미국 내 시장 규모 1억3000만달러로 10년 새 10배 넘게 성장 시장
선도하는 뉴욕주 주정부·농가·코넬대 협업
품종선발·생산·유통 등 전과정에서 유기적 결합
미국 뉴욕주 서부에 있는 사과농장인 ‘드 피셔스(DeFishers)’는 약 80년 동안 생식용 사과를 주로 재배해왔다. 그동안 100㏊가 넘는 농장에서 사과를 생산해 도매로 판매해왔지만, 2012년 과감한 변화를 택했다. ‘발효사과주(하드사이더·Hard Cider)’라는 술을 개발하기 시작한 것이다. 이 무렵 현지에서 다양한 ‘수제’ 주류가 인기를 끌고, 사과를 활용한 주류도 속속 시장에 등장하는 점을 눈여겨본 게 계기였다.
2013년부터 지역의 농업대학과 협업해 10종의 발효사과주를 판매한 지 5년. 드 피셔스는 2017년에만 약 1만8000ℓ의 발효주를 만들어 팔았다. 한해 사용하는 사과의 양만 250t에 달한다.
미국 주요 사과 재배지역에서 ‘발효사과주가 새로운 판로로 떠오르고 있다. 사과의 부가가치를 높이려는 농가의 노력과 신선한 먹거리를 찾는 소비자의 수요가 맞물리면서다.
발효사과주는 알코올 도수가 10% 미만으로 낮아 가볍게 마실 수 있는 술이다. 지금까지 영국·프랑스·미국 등에서 전통주로 알려졌었지만, 2000년대 들어 미국에서 신제품이 대거 출시되며 다시 인기를 끌기 시작했다. 와인처럼 풍부한 과실향과 맥주의 청량감이 결합한 맛이 신세대들에게 먹혀든 덕이다.
미국 코넬대학교 농과대학에 따르면 2017년 미국 발효사과주시장 규모는 1억3000만달러(약 1470억원)로 10년 사이 10배 넘게 성장했다.
미국 내에서도 발효사과주시장을 선도하는 지역은 뉴욕주다. 미국 내에서 발효사과주용 사과를 재배하는 농가가 약 800가구인데, 그중 100가구가 뉴욕주에 몰려 있다. 이같은 성과는 농가와 주정부, 지역에 있는 코넬대의 협업 덕분에 나온 결과다. 이들은 2013년 무렵부터 협의체를 꾸려 ‘농장·실험실 연계 연구’를 통해 발효사과주를 개발하고 있다.
이들은 우선 발효사과주 전용 품종부터 육성했다. 발효주용 사과 품종에는 이미 전세계적으로 30여품종이 등록돼 있지만, 뉴욕주의 토양과 기후에 적합한 품종을 선발하는 게 과제였다.
발효사과주용 품종 ‘폭스웰프(Foxwhelp).’ 사진제공=포버티레인오차드
코넬대 농과대학 원예학과 연구진은 “발효주에 쓰이는 사과 품종에는 쓴맛을 내는 ‘타닌’과 신맛을 만드는 ‘말산(malic acid)’이 적절하게 섞여 있다”면서 “지속적인 연구를 통해 <킹스턴블랙(Kingston Black)>이나 <윅슨(Wickson)>처럼 뉴욕주에 적합한 15종의 사과를 선발하거나 개발했다”고 설명했다.
품종 개발 외에 수분법이나 수확시기에 대한 연구도 지속적으로 진행 중이다. 또 코넬대 소속의 와인·맥주 양조 연구진과 농업경영·마케팅 연구진들이 팀을 구성해 농가컨설팅에 나섰다. 이들은 발효사과주 생산과 유통망 구축에 대한 조언을 하며 힘을 보태고 있다. 비용은 미국 뉴욕주 농업부가 ‘뉴욕 사과 연구발전 프로그램’을 통해 지원한다.
코넬대는 미국 발효사과주시장이 향후 5년 동안 매년 10% 넘게 성장할 것으로 전망했다.
사과농장 ‘드 피셔스’의 대표인 데이브 드피셔는 “이 프로젝트는 사과농가가 지속적으로 생존하는 방안을 찾는 게 목표”라며 “현재 ‘뉴욕발효사과주연합’이 꾸려지는 등 발효주산업이 탄력을 받고 있다”고 설명했다.
