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출처-농민신문
도정도 따라 달라지는 쌀 모든 면 깎인 백미, 식감 부드러워 현미는 쌀겨 남아 있어 다소 ‘까끌’
황금빛 논에서 수확한 벼가 하얀 쌀밥이 돼 식탁 위에 오르기까지 필수적인 과정은 ‘도정’이다. 도정은 현미의 쌀겨층을 이루고 있는 과피·종피·호분층이 깎인 정도를 의미한다. 우리나라에서는 부드러운 식감과 맛을 위해 일제강점기부터 시작된 것으로 본다.
우리가 보통 ‘쌀’이라 부르는 것은 벼의 열매인 ‘나락’에서 두꺼운 겉껍질인 왕겨를 제거하고 남은 알갱이, 바로 현미다.
현미 영양의 핵심은 쌀눈으로 쌀 전체 영양성분의 66%가 여기에 모여 있다. 현미에는 비타민B1·B2·B6와 나이아신·판토텐산·칼슘·리놀레산·토코페롤 등이 풍부한 것으로 알려져 있다. 단, 미강(쌀겨)이 제거되지 않아 다소 까끌거리는 느낌이 있고 단단한 쌀겨층 탓에 백미에 비해선 소화가 덜 된다.
쌀겨를 벗겨낸 정도가 바로 ‘도정도’다. 보통 도정한 쌀은 3분도미, 5분도미, 7분도미, 백미의 4단계로 나뉜다. 측면부를 거의 깎은 쌀은 5분도미, 측면·복면부가 깎이면 7분도미, 모든 면이 깎인 쌀이 백미다.
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