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출처-농민신문
김장감 잘 고르는 법 배추, 반 갈랐을 때 속 노랗고 말린 고추는 껍질이 두꺼워야 무는 겉에 흠집 없이 매끈하고 갓은 푸르고 잎에 윤기 흘러야 마늘은 크고 단단한 걸로 선택 새우젓은 새우 형태 살아 있고 젓국은 고소하고 맑은 게 좋아
김장의 첫 단추를 꿰는 일은 재료 고르기에서부터 시작된다. 배추와 고춧가루 등 원재료가 좋지 않으면 아무리 솜씨를 발휘해도 맛있는 김치를 담그기가 어렵다. 그렇다면 어떻게 김장감을 엄선해야 할까. 농협하나로유통 하나로마트 경기 삼송점을 방문해 재료 고르는 법을 알아봤다.
배추는 속이 완전히 꽉 찬 것보단 눌렀을 때 살짝 빈 공간이 느껴지는 것을 고른다. 빈틈없이 잎이 빽빽한 배추는 병에 걸렸을 가능성이 있고 맛도 떨어진다. 반을 갈랐을 때 속은 노란빛이 나야 한다.
배추를 절일 땐 반드시 간수를 제대로 뺀 천일염을 사용해야 한다. 간수가 남으면 김치에서 쓴맛이 나고 아삭함을 잃을 수 있기 때문이다. 천일염을 쥐었다 두세번 털어냈을 때 소금 알갱이가 손바닥에 붙어 있지 않으면 간수가 잘 빠진 것이다.
물론 절임배추를 사면 김장감에 대한 고민뿐만 아니라 수고도 덜 수 있다. 하지만 절임배추도 배추와 소금 고를 때만큼 깐깐하게 택해야 가족 입맛에 딱 맞는 김치를 담글 수 있다. 절임배추는 직접 맛보고 구입하는 게 좋은데 배추 생산지와 공장에 따라 맛이 달라서다. 각 지역 농협에서 나오는 절임배추는 보통 해당 지역에서 생산한 배추로 만든다는 사실을 염두에 두면 좋다. 같은 지역 배추라도 공장에 따라 염도, 아삭한 정도에 차이가 있다. 직접 먹어볼 수 없다면 줄기 아랫부분부터 위쪽까지 두께가 일정해야 잘 절여진 것이니 포장을 뜯어 살펴보길 권한다.
시판 고춧가루엔 매운 정도가 표시돼 있다. 한가지 맛을 택하기보단 매운맛과 보통맛을 섞어 사용해야 적당히 매콤한 김치를 담글 수 있다. 말린 고추로 직접 고춧가루를 낼 땐 말린 고추 표피가 매끈하고 주름이 없으며 색이 선명한 것을 고르면 좋다. 또 껍질이 두꺼워야 가루가 많이 나온다.
김치에 빠질 수 없는 마늘은 크기와 모양이 일정한 싱싱한 것을 고른다. 껍질째로 살 땐 알이 단단하고 알과 알 사이 골이 뚜렷하며 껍질이 붉어야 한다. 깐마늘은 알이 작은 것보단 크고 탱글탱글한 것, 다진마늘은 포장재 안에 물이 차 있지 않은 것을 고른다.
김칫소에 들어갈 무·쪽파·갓도 세심하게 골라야 한다. 무는 모양이 울퉁불퉁하지 않고 표면에 흠이 나 있지 않은 것이 적절하다. 쪽파는 무조건 크고 길다고 맛있는 게 아니다. 길이는 20~30㎝에 뿌리가 동그랗고 두꺼워야 한다. 김장김치엔 청갓을 사용한다. 잎에 윤기가 있으며 솜털이 까슬까슬하고 푸른색이 짙은 것을 고른다.
시원한 맛을 내려 김장에 흔히 쓰는 새우젓은 새우 형태가 살아 있어야 싱싱한 것이다. 젓국은 비린내 대신 고소한 냄새를 풍기고 맑고 붉은색을 띠어야 한다. 취향에 따라 깊은맛을 더하려 멸치액젓이나 까나리액젓을 넣기도 한다. 멸치액젓은 멸치 뼈가 보이지 않을 정도로 푹 삭은 것이 좋다. 젓국은 투명하고 맑아야 한다. 담백하고 깔끔한 맛을 내는 까나리액젓은 포도주 같은 붉은빛을 띠고 구수한 냄새가 나야 좋다.
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