| 송이버섯, 진한 향기·우뚝 솟은 몸매 | | | | 
맛도 탁월… 채소 중 ‘신선’
아침저녁으로는 쌀쌀하고, 한낮에도 선선한 바람이 부는 초가을, 심심산골의 꼽꼽한 부엽토를 뚫고 올라오는 천연 보약이 있으니, 바로 버섯이다.
버섯은 비타민과 무기질이 풍부해 영양학적으로 채소와 비슷하면서도 탄수화물·단백질·지방이 우리 인체에 알맞게 고루 분포돼 있어, 버섯 앞에는 늘 ‘웰빙식품’이라는 수식어가 따라다닌다. 항암·항바이러스 등 약리 효과도 우수해 건강식품으로도 단연 최고다.
자연산 버섯을 품평할 때 예전에는 ‘일 능이 이 표고 삼 송이’ 순으로 순위를 매겼지만 요즘은 송이가 앞으로 쑥 나왔다.
표고는 인공재배를 통해 대량생산이 가능해졌으며, 능이의 경우 맛과 향은 송이에 못지않으나 널브러진 모양이 매끈하게 잘 빠진 송이에 비할 바가 못 되기 때문이다. 한마디로 송이의 우뚝 솟은 자태는 남자의 기상이요 깊고 그윽한 향기는 요조숙녀에 다름 아니다.
송이는 소나무의 뿌리 끝 부분에 붙어 공생하며, 소나무 나이가 최소 20년은 넘어야 발생한다. 참나무 토막에 종균을 넣어 주면 발생하는 표고와 달리 송이 재배가 안 되는 이유는 활물기생균(생물에만 기생하는 균)이기 때문이다. 최근 들어 송이의 균사를 배양하는 등 다양한 재배법을 연구중이지만 아직은 성공하지 못하고 있다.
송이가 유명세를 타는데는 일본인들의 취향도 한몫 했다. 송이를 가장 귀한 선물로 치는 일본인들은 식용 외에 송이를 주머니에 넣고 다니며 틈틈이 향을 음미할 정도다.
하지만 일본은 아열대성 기후라 송이가 많이 생산되지 않을뿐더러 우리나라의 것처럼 향기가 진하지 않다. 이러니 일본인들이 한국 송이에 환장하는 것은 당연한 일. 우리나라 송이가 일본으로 많이 수출되는 이유이기도 하다.
일반적으로 송이는 갓이 피지 않고 모양이 반듯하며 상처가 없는 것을 상품(上品)으로 친다.
산림조합중앙회의 기준에 따르면 길이가 8㎝ 이상 되는 상품이 1등품이며, 2등품은 길이가 6~8㎝이고 갓이 3분의 1가량 핀 것이다. 3등품은 길이가 6㎝ 미만이거나 갓이 3분의 1 이상 핀 것이다. 기형품, 파손품, 벌레 먹은 것 등은 등외품으로 분류된다.
중국산·북한산과의 구별은 전문가가 아니면 힘든데, 이들의 경우 국내에 들여와 유통되기까지 1주일 정도의 시간이 걸리기 때문에 신선도가 떨어지고 갓이 갈변하며 향이 약하다.
허준은 〈동의보감〉에서 “송이는 솔기운을 받아 돋는 최고 버섯”이라고 했고 조선시대 농사서인 〈증보산림경제〉에는 채소 중 신선의 품격을 가졌다고 해서 ‘채중선품(菜中仙品)’이라고 했듯, 예나 지금이나 송이는 천하일미로 인정 받고 있다.
버섯 전문가인 장현유 한국농업대학 특용작물학과 교수는 “송이에는 감칠맛을 내는 구아닐산나트륨과 버섯 특유의 방향 성분인 렌티오닌·메틸시나메이트·옥텐올이 다른 버섯에 비해 다량 함유돼 있다”며 “이러한 성분들은 우리나라 송이가 가장 월등하다”고 말한다.
가을의 진미 송이가 한창 갓을 내미는 계절이다. 가을 산행에 나설 때는 등산로 주변 숲도 한바퀴 휘 둘러보자. 운 좋으면 송이를 따는 횡재수를 만날 수도 있다.
단, 가을에는 식용버섯 못지않게 독버섯도 만연하니 주의해야 한다. 독버섯의 화려한 빛깔을 탐했다가는 큰코다친다.
봉화=이승환, 사진=김병진 기자 lsh@nongmin.com
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