청양군농업기술센터

니가타(新潟)현은 일본에서 손꼽히는 쌀 주산지다. 이곳에서 생산되는 〈고시히카리〉는 맛있는 쌀의 대명사로 불릴 정도다. 이로 인해 농민들은 쌀 판매에 대해서는 그다지 큰 걱정을 하지 않았다.



하지만 국민 식생활의 서구화 등으로 1962년 118.2㎏이던 1인당 쌀 소비량이 최근 60㎏까지 떨어지면서 이 지역도 매년 논 면적의 30％를 휴경하거나 밭작물을 재배해야 하는 상황에 직면했다. 그렇지만 비가 많이 내리는 탓에 콩이나 보리 등의 밭작물 재배에는 많은 어려움이 따랐다.



그래서 주목한 게 바로 쌀가루용 쌀이다. 니가타의 자랑인 〈고시히카리〉 쌀을 밀가루처럼 사용케 하자는 데 착안, 휴경 대상 논에 쌀가루용 벼를 계약재배하기 시작했다. 그리고 지난해 4월에는 ‘식량자급률을 높이기 위해 밀가루 소비량의 10％ 이상을 쌀가루로 대체하자’는 R10 프로젝트(Rice Flour 10％ Project)를 전개하기 시작했다.



호시 타케시 니가타현 식품유통과장은 “논은 한번 놀리면 그 기능을 회복시키기가 쉽지 않고, 수천년 이어 온 농사의 터전을 한순간에 잃어 버리게 된다”며 “이를 방지하고 식량자급률을 높이기 위해 쌀가루용 벼를 재배키로 했다”고 설명했다.



R10 프로젝트가 전국적으로 정착될 경우 연간 491만t에 이르는 밀가루 소비량의 10％인 약 50만t의 쌀가루를 생산해야 한다. 이를 위해서는 도쿄 면적의 1.6배나 되는 10만㏊ 상당의 휴경지를 활용할 수 있게 된다. 또 현재 39％인 식량자급률이 2％포인트 높아져 41％ 수준이 된다. 한편으로 50만t 정도의 밀 수입이 줄 경우, 캐나다 등으로부터의 밀 수송에 따른 탄소배출량을 20만9,000t 정도 줄이는 부수적인 효과도 얻을 수 있다.



니가타현이 R10 프로젝트를 추진하게 된 배경에는 현 산하 농업종합연구소 식품연구센터에서 개발한 제분기술도 한몫을 했다. 쌀은 밀보다 딱딱해서 밀가루만큼 가늘게 분쇄되지 않는 특징이 있다. 식품연구센터는 쌀을 물에 담근 후 탈수해 분쇄하는 2단계 제분기술과 쌀을 효소액에 담가 부드럽게 한 뒤 탈수해 분쇄한 효소처리 분쇄기술을 독자적으로 개발했다. 입자가 30~40마이크로미터 정도로 미세하고, 밀가루와 잘 섞이면서, 가공적성이 뛰어난 쌀가루 제조가 가능케 된 것이다.



고바야시 다가아키 니가타현 정책실 주임은 “미세하게 제분한 쌀가루를 밀가루와 섞으면 빵이나 케이크·면류 등 여러가지 제품을 만드는 데 전혀 지장이 없다”면서 “특허를 받은 이 기술들은 지역 내에 소재한 제분공장에서만 활용토록 하고 있다”고 말했다.



지금까지 R10 프로젝트는 순조롭게 추진되고 있다. R10 프로젝트에 협력하는 업체가 늘면서 쌀가루를 사용한 빵과 케이크에 이어 쌀면도 등장했다. 제분·제면업체인 사카이는 60％ 이상의 쌀가루를 배합한 파스타와 우동도 출시했다. 또 마루에이제분은 쌀가루 10％를 배합한 건라면과 우동을 선보였다. 니가타현 쌀소비확대추진협의회에서도 소비자들에게 쌀가루로 만든 제품이 맛있다는 인식을 심어 주기 위해 쌀가루로 빵을 만드는 기술을 개발·보급하고 있다. 지난 2월25일~3월31일 개최된 ‘쌀가루 페어’에서는 지역 내 유명 이탈리아 요리점 8곳이 쌀가루의 특징을 살린 이탈리아 요리를 출품해 호평을 받았다.



오리이 오사무 니가타현 우오누마지역 농업진흥부 과장은 “무리하게 100％ 쌀가루로 만들었다가 맛이 없으면 아무런 의미가 없기 때문에 (쌀가루 함량을) 30~50％ 중 가장 맛있는 비율로 섞도록 지도하고 있다”고 말했다. 쌀가루는 밀가루보다 쫄깃쫄깃하면서도 부드러운 특징이 있지만 소비자들이 친밀감을 느끼기 위해서는 맛에 변화가 없을 정도로 섞는 것이 중요하다는 뜻이다.



니가타에 소재한 기무라 제빵점은 쌀가루를 50％ 섞은 롤케이크를 만들어 도쿄에 있는 백화점에 납품하고 있다. 밀가루로만 만든 빵보다 30％가량 비싼데도 불구하고 하루 100개 정도 꾸준히 주문을 받고 있다고 한다. 쌀가루를 30％ 이상 섞은 쌀라면을 메뉴에 넣은 라멘아즈마야의 주방장 이구치 모토시씨(28)는 “지난해 2t에 불과하던 쌀가루 사용량이 올해는 25t으로 크게 늘어났다”면서 “니가타 주민보다 다른 지역에서 온 사람들이 우오누마산 〈고시히카리〉 쌀가루를 섞은 라면에 호기심이 더 높은 것 같다”고 전했다.



기타우오누마농협 판매장에서 쌀가루를 팔고 있는 다사와 아츠꼬씨는 “쌀가루는 밀가루에 비해 필수아미노산과 단백질이 많아 찾는 사람이 점차 늘어나고 있으며, 특히 밀 알레르기가 있는 사람에게 인기가 높다”고 설명했다.



니가타현의 R10 프로젝트에 대해 일본 정부와 다른 지자체에서도 관심을 갖고 동참하기 시작했다. 일본 농림수산성은 최근 생산자와 유통업자 등이 참여하는 ‘쌀가루클럽’을 발족시키는 한편 홈페이지를 통해 쌀가루 상품정보를 제공하고 있다. 또 쌀가루가 밀가루와 경쟁하기 위해서는 가격을 내려야 한다는 소비자들의 목소리를 반영, 가격 지원을 검토하고 있다.



기존에 국민들의 정서에만 호소하던 ‘쌀 먹기 운동’에서 벗어나 쌀가루를 활용한 다양한 제품 개발로 쌀 소비 확대에 새롭게 도전하는 R10 프로젝트. 이 운동이 새롭게 출범한 정권의 ‘식량자급률 50％ 달성’이란 목표에 기폭제가 될 수 있을지 귀추가 주목된다.



니가타=허용중 논설위원 hyongjung@nongmin.com