치~즈. 이 한마디에 어떤 이는 군침이 돌겠지만, 어떤 이는 속이 니글거릴 겁니다. 그 중간쯤, 저 같은 분들이 훨씬 많을 테고요. 치즈라, 마트에 가니 손이 가긴 하던데, 당최 뭐가 뭔지 알아야 말이지….
◆우유가 콩이라면 치즈는 두부
먼먼 옛날, 한 아라비아 행상이 양의 위로 만든 주머니에 염소젖을 넣고 길을 떠났습니다. 날이 이슥해 주머니를 열어 보니, 아뿔싸, 염소젖은 어디 가고 말간 물에 허연 덩어리가 떠다니지 뭡니까. 버릴까 하다가 아까워서 한점 맛을 보니 그런 대로 먹을 만한 겁니다.
다들 눈치채셨겠지만, 이게 치즈의 기원으로 내려오는 이야깁니다. 양의 위에 있던 레닛(Rennet)이란 효소가 젖 속의 카세인(Casein)이라는 단백질을 응고시킨 것이죠. 그러니까 우리가 먹는 치즈는 완전식품 우유의 결정체입니다. 게다가 발효와 숙성을 거치며 우리 몸에 흡수되기 좋은 형태가 되지요. 콩보다 두부가 영양이 풍부하고 소화가 잘되는 것과 같은 이치입니다.
◆숙성기간 따라 맛과 질감 달라져
아까 그 흰 덩어리에서 물기를 많이 짜내고 오래 숙성시킬수록 치즈가 딱딱해지겠지요? 맛과 향도 짙어질 테고요. 그 순서에 따라 치즈는 이렇게 나뉩니다. 프레시(초연질), 소프트(연질), 세미하드(반경질), 하드(경질).
프레시치즈는 숙성을 거의 거치지 않은 생치즈로, 만져 보면 말랑말랑하고 촉촉하며 맛은 담백합니다. 빵에 바르거나 샐러드에 넣으면 그대로 지중해 스타일의 건강식이 되지요. 모차렐라, 페타, 리코타가 대표적인 종류입니다.
소프트치즈는 하얀 곰팡이가 표면을 덮고 있고, 잘라 보면 안은 폭신폭신하지요. 요즘 마트에서 파는 브리와 카망베르가 소프트치즈랍니다. 실온에 두면 더욱 부드러워지는데, 이때 빵이나 과일에 얹어 먹는 게 정석입니다.
세미하드치즈는 제법 단단합니다. 에멘탈, 체더, 고다, 에담이 유명하지요. 그냥 먹으면 쫄깃거리면서 쌉쌀하지만, 녹여서 빵과 먹으면 무척 고소합니다. 퐁듀(치즈를 녹여 빵 따위를 찍어 먹는 요리)에 쓰는 것도 그래서예요.
하드치즈는 강판에 갈아야 할 만큼 딱딱합니다. 풍미가 짙고 맛도 짭조름하지요. 그래서 조미료처럼 씁니다. 피자·리조토·파스타에 넣어서 먹는 거죠. ‘파마산치즈’로 알려진 파르미지아노 레지아노가 대표적입니다. 피자에 뿌려 먹는 가루치즈가 이겁니다.
◆별의별 치즈가 다 있네
이 밖에도 크림을 넣어 부드럽게 만든 크림치즈, 여러 자연 치즈를 섞거나 첨가물을 넣어 만든 가공치즈가 있습니다. 치즈 하면 떠올리는 슬라이스치즈는 체더를, 손으로 찢어 먹는 스트링 치즈는 모차렐라를 먹기 좋게 가공한 것이지요. 요즘 많이 나오는 포션 치즈는 1인분(포션·Portion)씩 따로 포장한 제품을 말합니다. 세미하드치즈 중 푸른곰팡이로 숙성시킨 것은 ‘블루치즈’로 따로 분류하기도 합니다. 푸른색 대리석 무늬가 독특하거든요.
우유만으로 만드는 것도 아닙니다. 모차렐라는 원래 물소의 젖으로 만들었고, 스페인 치즈는 대개 양젖으로 만든대요. 염소젖치즈는 향이 독특하지만 미식가들 사이에선 인기가 높습니다.
◆치즈는 김치…빵에 얹어 먹으면 돼
그런데 잠깐! 치즈 하면 와인이 따라붙던데, 그걸 또 언제 다 외우냐고요. 자연치즈 쇼핑몰 오이치즈(www.52cheese.co.kr)의 고희성 대표(42)에게 물었습니다. <그 남자의 스타일 치즈 레시피>(영진닷컴)란 요리책도 낸 ‘치즈마니아’거든요. 고대표님, 와인 모르면 치즈도 못 먹나요?
“치즈는 안주가 아니라 음식이에요. 김치와 똑같아요. 밥반찬으로 김치 먹듯 빵에 얹어 먹으면 됩니다. 퐁듀요? 김치찌개랑 똑같은 거예요. 알프스 목동들이 딱딱한 치즈에 싸구려 와인 넣고 데워서 빵 찍어 먹는 거나, 우리가 묵은 김치에 물 붓고 끓여서 밥이랑 먹는 거나 다를 게 있나요?”
갑자기 자신감이 생깁니다. 서양 음식이라 이름이 어려워 그렇지, 자꾸 먹다 보면 내게 맞는 치즈를 알게 되겠죠. 그래도 지름길이 있을 것 같은데….
“하드 치즈가 오히려 먹기 쉽습니다. 따끈한 빵이나 밥에 딱딱한 치즈를 갈아 올려 먹어보세요. 아니면 처음부터 세게 시작하세요. 고릿한 냄새가 홍어 수준인 고르곤졸라나 라클레테를 녹인 다음 빵이든 감자든 찍어 먹는 겁니다. 한번 맛 들이면 헤어나기 어렵죠.”
출처:농민신문