청양군농업기술센터

　불포화지방산이 많은 식물성 기름은 공기·빛·고온에 장시간 방치됐을 때 냄새와 함께 맛이 나빠지거나 색깔이 변하는 산패 현상이 빠르게 진행된다. 따라서 빛이 없는 어두운 곳에 보관하고 고온·고열 역시 피하도록 한다. 물이나 음식물 찌꺼기가 들어가지 않도록 하고, 사용 후 반드시 뚜껑을 닫아 놓는다. 참기름을 포함한 식용유의 유통기한은 개봉 전 1년~1년6개월이지만, 개봉 후에는 가능한 한 빨리 사용하도록 한다. 한번 튀김에 사용한 기름은 가급적 재사용하지 않는 것이 좋다. 사용하고 남은 기름은 미세한 여과지로 걸러 깨끗한 상태로 유리병에 밀봉해 보관한다.



　참기름은 밀봉해 햇빛에 노출되지 않으며 바람이 잘 통하고 습기가 적은 곳, 온도 변화가 없는 곳에 보관한다. 입구가 좁고 색깔이 짙은 병에 여러 개로 나눠 밀봉한 뒤 냉장 보관해도 괜찮다. 참기름을 냉장 보관하면 응고되는 현상이 발생할 수 있으나 사용 전에 상온에 꺼내 놓으면 원래의 상태로 돌아간다.



　상온에서 보관하려면 소금 항아리에 참기름 병을 묻어 놓아도 좋고, 참기름 병에 굵은 소금 한스푼을 넣어 놓으면 소금은 참기름에 녹지 않기 때문에 맛이 짜지거나 변하지 않으면서 참기름 특유의 고소한 향과 맛을 신선하게 오래 보관할 수 있다.



　들기름은 참기름에 비해 산패가 더 빠르므로 냉장고에 보관하되 1개월 이내에 사용하도록 한다. 1개월이 지나면 오메가-3 지방산인 알파-리놀렌산의 산패가 시작되므로 냉장고에 보관해 놓고 개봉하지 않았더라도 3개월 이상 된 것은 먹지 않는 것이 좋다. 상온에 보관할 때는 소금 항아리에 넣어두고, 들기름과 참기름을 8대 2 비율로 섞어 주거나 마른고추와 함께 넣어 보관하면 좀 더 오래 보관할 수 있다.