◆매실은 굵은 게 좋다=소비자들은 일반적으로 굵은 매실을 선호한다.
하지만 매실을 설탕과 함께 버무려 매실청(원액)을 추출할 때는 작은 것도 꽤 쓸모 있다. 양질의 매실청을 많이 얻기 위해서는 오히려 작은 매실이 좋을 수도 있다. 전체 양이 같더라도 낱개의 크기가 작을수록 설탕과 닿는 면적이 많아져 매실청이 잘 우러나기 때문이다.
◆매실청은 오래될수록 좋다=매실청은 오래될수록 좋다는 게 상식처럼 통용된다. 매실청을 추출할 때 100일쯤 지나 매실을 건져 내는 것도 이런 이유다. 그러나 매실과 설탕을 일대 일로 버무린 뒤 20~30일 지나면 매실청이 충분히 추출된다는 전문가들도 있다. 이 정도만 돼도 매실청 고유의 효능을 갖게 된다는 것이다.
◆매실은 어느 음식에나 잘 어울린다=보통 음식은 궁합이 맞는 게 따로 있다. 특히 매실이 생선이나 육류와 잘 어울리는 것은 분명한 사실이다. 아울러 약간 변질된 음식을 먹은 뒤에도 탈이 없게 할 만큼 효능이 좋다. 그렇지만 매실과 궁합이 안 맞는 것도 있다. 살구나 앵두 등이 대표적이다. 이들 과일과 함께 먹으면 유기산을 과다 섭취하게 돼 효과가 상쇄될 수 있다.
◆매실주의 매실은 오래 둬도 괜찮다=매실 씨에는 시안배당체라는 성분이 있다. 이 성분이 알코올과 반응하면 몸에 좋지 않은 에틸카바메이트라는 물질을 생성할 수 있다. 특히 이 물질은 매실주를 담가 놓은 지 3개월이 지날 무렵부터 급속히 늘어난다. 따라서 매실주를 담글 때 매실 침출 기간을 100일 이내로 하는 게 바람직하다.
◇도움말=노완섭 동국대 식품공학과 명예교수, 서정만 한국발효효소연구원장, 이규영 시골원 대표, 한국소비자원
출처: 농민신문