청양군농업기술센터

　끓이지 않고 생으로 먹는 새로운 개념의 ‘생효소된장’을 개발해 명인의 반열에 오른 사람이 있다. 인천 강화군 길상면 온수리에서 <정미숙 발효이야기>라는 브랜드로 전통된장과 발효음료를 만들고 있는 정미숙씨(48). 정씨는 전국의 종가와 명인들 제품만 취급하는 신세계백화점 프리미엄식품관(SSG)의 ‘명인명산’으로 선정돼 2012년부터 된장을 납품하고 있다. 520ｇ 2개로 구성된 생효소된장 선물세트는 지난 설에 신세계백화점에서 15만원에 판매됐으며, 새로 출시한 송고버섯된장과 쌈장세트(1㎏)도 6만5000원에 판매되며 인기를 얻었다.



　생효소된장은 5년 동안 숙성시킨 된장에 2년 이상 발효시킨 효소를 혼합한 것으로, 배·오디·민들레·돼지감자 등 효소가 들어간 4가지 제품이 있다. 끓여 먹는 된장으로 개발된 송고버섯된장은 3~4년 숙성시킨 된장에 송이버섯 향이 나는 송고버섯과 멸치를 섞어 국물을 맛있게 낼 수 있다.



　정씨는 “된장을 끓이면 좋은 미생물이 파괴되기 때문에 좋은 성분을 그대로 먹을 수 있는 저염 생효소된장을 개발했다”며 “나물을 무치거나 채소를 찍어 먹을 때 생효소된장을 이용하면 맛있다”고 귀띔했다.



　특히 정씨의 된장은 ‘겹장’으로 담가 맛과 약성을 함께 살린 것이 특징이다. 겹장은 1년 동안 숙성시킨 된장에 새 된장을 섞어 다시 숙성시키기를 반복하는 방식으로, 일정 기간 된장이 숙성되면 약성은 생기지만 맛은 떨어지기 때문에 새 된장을 섞어 맛과 향을 더해야 한다는 것이 정씨의 설명이다.



　그는 발효음료에도 관심을 기울여 40여가지 효소를 만드는 데 성공했다. 이 중 배·오디·보리수·흰민들레·돼지감자 등 7가지를 제품으로 출시했으며, 이들 제품도 신세계백화점 기획전 등에 선보이고 있다.



　이렇듯 서울내기인 정씨가 발효식품의 명인 반열에 오르게 된 데에는 그녀의 남다른 이력이 바탕이 됐다. 이십대 때부터 당뇨병을 앓았던 그는 경남의 한 사찰에서 생활하며 사찰음식의 기본인 전통된장을 배웠고, 그 후 2006년 강화에서 된장사업을 본격적으로 시작하게 됐다.



　“좋은 재료로 정직하게 만드는 것이 비결”이라고 강조하는 정씨는 대부분의 재료를 강화에서 생산된 농산물로 이용한다. 4950㎡(약 1500평)에 돼지감자 등 채소를 직접 재배하고 있으며, 콩을 비롯한 다른 재료들은 인근 농가와 계약재배를 통해 구입하고 있다.



　그러나 좋은 재료로 오랜 시간 정성을 들였기에 그의 제품은 소량 생산에 고가로 판매될 수밖에 없는 실정이다. 이에 그는 많은 사람들에게 발효식품을 알리기 위해 매년 1회 된장체험과 매월 효소만들기 체험을 열고 있다. 또 요즘은 강화군농업기술센터의 강소농 교육을 받으며 재무·회계 등 경영에 대한 마인드도 쌓고 있다.



　“태양과 바람과 시간으로 만든 발효식품이 우리 몸에 얼마나 좋은지 많은 사람들에게 알려 주고 싶다”는 정씨는 “올해는 경영에도 관심을 갖고 수출도 추진할 계획”이라고 포부를 밝혔다.



출처: 농민신문