청양군농업기술센터

• 고추의 붉은 색소

  고추의 붉은 색소는 주로 캡산틴(capsanthin:C40H56O3)이고 β-카로틴(β-carotene:C40H56), 루테인(lutein:C40H55O2), 크리프토산틴(cryptoxanthin:C40H46O)등도 있다. 또 과피에는 아데닌(adenine:C5H5N5), 베타인(betaine:C5H11NO2), 코린(choline:C5H15NO2) 등의 염기도 함유하고 있다.

• 고추의 매운 맛

  매운 맛의 성분은 알칼로이드의 일종인 캡사이신(capsaicin)이다. 캡사이신은 과실의 태좌와 격벽에서 만들어지는데 개화 2주일 후부터 생기기 시작하여 3주일후에 최고치에 달한다. 고추는 풋고추 또는 성숙한 붉은 물고추로서 생식외에 볶음, 절임 등으로 다양하게 이용되며 건고추는 고춧가루 또는 실고추의 형태로 양념으로 많이 이용된다. 특히 김치류와 고추장은 고추를 많이 사용하는 대표적인 식품이다. 그리고 종자에서 짜낸 기름을 식용하기도 한다. 고추의 매운 맛은 입안과 위를 자극하여 체액의 분비를 촉진하며 식욕을 증진하고 혈액의 순환을 촉진한다. 외용약으로서는 동상예방약으로 쓰이고 신경통치료에 효과적인 식품으로 알려져 있다.

• 영양학적 가치-1

  비타민이 매우 많아서 A가 9800IU존재하는데 비타민A는 호흡기 계통의 감염에 대한 저항력을 높이고 면역력을 증진시켜, 질병의 회복을 빠르게 한다는 사실이 잘 알려져 있으며, 일반적으로 비타민 A에 결핍은 비타민 C의 손실을 초래하는 일이 많다. 또한 비타민 B1이 0.30mg 비타민 B2가 1.10mg 나이아신이 2.5mg나 들어있다. 고추에는 비타민 C가 사과의 20배 귤의 2∼3배로 많이 함유되어 있으며, 고추의 비타민 C 고추의 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리과정중 그 손실량이 다른 채소류보다 적은 것이 특징이다. 고추의 당류로는 포도당, 과당, 자당, 갈락토스, 등이 유리당으로 존재하며, 그밖에 다당류로는 라피노제가 존재해 이들 당류가 특유의 단맛을 내고 있다. 한편 고추의 정미성분에 중요한 역할을 하는 유기산을 보면, 구연산, 사과산, 주석산, 호박산, 알파-케토구르탐산 등이 들어있으며, 사과산과 구연산이 총산의 80%이상을 차지하는 것으로 확인되고 있다. 고추의 과피에는 지질함량이 적으나, 붉은 고추씨 중에는 23∼29%의 높은 지방함량이 함유되어 있으며, 고추씨 기름의 지방산 조성을 보면, 불포화 지방산이자, 필수 지방산인 리놀산과 디놀렌산이 60%이상을 차지하고 있다.

• 영양학적 가치-2

  고추의 매운맛은 알칼로이드의 일종인 캡사이신(CAPSAICIN)이라 휘발성 물질 때문으로 과피에 많이 함유되어 있으며, 품종에 따라 0.2∼0.6%가 들어있다. 과피의 붉은 색소는 주로 캡산틴(CAPSANTHIN)으로써 0.41% 이밖에 카로틴(CAROTIN) 도 0.06%정도 함유되어 있는데, 이들은 지방산과 결합되어 존재하며, 비타민 A또한 많이 함유되어있다. 이들 성분은 물고추보다 건고추에 더 많다. 또한 비타민 B1이 0.30mg 비타민 B2가 1.10mg 나이아신이 2.5mg나 들어있다. 고추에는 비타민 C가 사과의 20배 귤의 2∼3배로 많이 함유되어 있으며, 고추의 비타민 C 고추의 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리과정중 그 손실량이 다른 채소류보다 적은 것이 특징이다. 고추의 붉은 색소중의 하나인 카로틴과 함께 섭취된 불포화 지방산은 항산화물질이 존재하지 않으며, 비타민A의 기능을 방해하게 되는데, 고추에는 항 산화제인 비타민E가 상당히 함유되어 있기 때문에 비타민 A의 유효화도 촉진시켜주는 힘이 있다.

청양고추

청양에서 생산되는 고추는 일교차가 커서 다른 지역보다 고품질의 고추를 생산한다.