좋은식단

사업개요

위생적이고, 알뜰하며, 영양적으로 균형이 잡힌 식단으로 음식점에서 자율적으로 실천할 수 있도록 한 권장성격의 상차림을 말한다.

위생적인 식단

• 한번 제공된 음식은 재사용 안하기(된장, 고추장, 밑반찬 등)
• 반찬은 개별 제공을 원칙으로 하되, 찌개류 등을 각자 덜어 먹을 수 있도록 국자, 빈 그릇 등 제공, 음식찌꺼기를 담을 수 있는 빈 그릇 별도 제공

알뜰한 식단

• 먹고 남기지 않을 만큼의 적정량 제공
• 공동 찬통 사용
• 반찬은 음식유형에 맞는 적정한 가짓수를 소형 찬그릇에 담아 제공
• 부족한 반찬은 고객이 원하면 추가 제공

균형잡힌 식단

• 영양적으로 균형 잡힌 식단 제공
• 음식에 어울리는 반찬 제공
• 가급적 계절식품 활용

좋은식단 이행기준

공통기준

• 좋은식단 기본모형에 의한 권장 반찬 가짓수를 준수하여야 한다.
• 탈수기 음식물쓰레기감량화기기 설치 등 음식물쓰레기 처리의 적정성을 기하여야 한다.
• 남은 음식물을 싸 줄 수 있는 용기 등을 비치하여야 한다.
• 좋은 식단 홍보물 및 안내문을 비치 또는 부착하여야 한다.
• 1회용품을 사용하지 않고 전분이쑤시개를 사용해야 한다.

개별기준 (한식)

• 소형찬기, 복합찬기를 사용하여야 한다.
• 찌개, 전골류 등을 덜어 먹을 수 있는 집게를 비치하여야 하며 국자 개인별 찬기를 제공하여야 한다.
• 먹고 남기지 않을 정도의 적정량을 제공하여야 한다.
• 김치 등 찬류는 공동 찬통을 사용하여야 한다.

개별기준 (일식 및 횟집)

• 무채 등 멋내기 재료의 사용을 자제하여야 하며 대리석 및 얼음 팩 등의 대체용품을 사용할 수 있다.
• 반찬은 먹고 남기지 않을 정도의 적정량을 제공하여야 한다.
• 어·패류의 위생관리를 철저히 하고 신선하지 않은 재료는 횟감으로 제공하여서는 아니된다.

개별기준 (뷔페식당)

• 음식을 남기지 않는 손님에게 사은품을 증정하는 등 음식물 낭비를 방지하기 위한 유인을 제공하 거나 남기는 손님에 대한 적절한 제재를 취하여야 한다.
• 이용자에 대한 홍보 등 좋은식단 정착을 위하여 노력하여야 한다.

좋은식단 실천사항

영업주 실천사항

• 소형, 복합찬기 사용
  • 찬그릇이 크면 아무래도 반찬을 많이 담게 됨
  • 김치 등 찬류는 공동 찬통 사용
• 먹고 남가지 않을 만큼의 적정량 제공
  • 한번 제공한 음식은 재사용되지 않도록 먹을 만큼 개별 제공
  • 반찬이 부족하여 손님이 원할 때에는 처음 제공량을 감안하여 무료로 추가제공
  • 음식물 유형에 따른 권장 반찬가짓수 준수
• 손님이 적정량의 반찬을 선택하여 먹을 수 있도록 제공
  • 음식물 유형에 따른 권장 반찬가짓수를 적정량 제공
  • 개인별로 덜어 먹을 수 있도록 집게, 국자, 개인별 찬기 등 제공
  • 한정식은 가능한 한 순차적으로 음식 제공
• 위생적인 식사 분위기 조성
  • 종사자에 대한 위생 및『좋은식단』실천 교육 실시
  • 음식찌꺼기를 담을 수 있는 『빈그릇』을 별도 제공
  • 종업원의 위생복 착용 및 친절한 서비스
• 기타 음식물쓰레기를 줄이기 위한 실천사항
  • 음식물 쓰레기 처리기기를 설치하는 등 음식물쓰레기를 적정하게 처리
  • 남은 음식물을 싸줄 수 있는 용기 또는 포장지 비치
  • 1회용품 사용을 억제하고 전분 이쑤시개 비치

종사자 실천사항

• 예의바르고 친절한 자세로 손님을 맞이한다.
• 겸손하고 교양있는 대화로 손님의 주문에 응한다.
• 단정한 복장, 절도있는 몸가짐으로 손님을 접대한다.
• 손님의 의사를 존중하고 감사하는 마을을 갖는다.
• 손님이 원할 때에는 추가 찬류를 제공하되 처음 제공시 보다 적게 제공한다.

손님의 실천사항

• 종사자의 인격을 존중하고 고운말을 사용한다.
• 부드러운 대화로 즐거운 식사 분위기를 만든다.
• 문화 시민으로서의 식사예절을 지킨다.
• 미리 예약을 하여 예약문화를 정착한다.

행정기관의 실천사항

• 좋은식단 실천 계획을 수립하고 시행한다.
• 우수실천업소에 대한 모범음식점 지정 등 인센티브를 제공한다.
• 불성실 업소에 대한 위생감시 강화 및 지도점검을 실시한다.

음식유형별 반찬가짓수

한식

일식

음식문화예절

영업주는?

• 첫째, 시설관리는
  • 조리장, 객장을 청결하고 위생적이고 안락한 분위기를 조성합니다.
  • 화장실을 청결하게 유지, 관리합니다.
  • 흡연석과 금연석을 구분 배치합니다.
  • 대기석을 마련합니다.
• 둘째, 좋은 식단을 실천합니다.
• 셋째, 외국 손님을 맞아
  • 외국손님을 위해 외국어 메뉴판이나 음식모형을 비치합니다.
  • 종업원에 대한 친절, 위생, 외국어 교육을 실시합니다.
  • 지역이나 업소만의 특색있는 음식을 개발, 보급합니다.
  • 전통음식을 홍보합니다.

종사자는?

• 직업인으로서의 책임과 자부심을 가집니다.
• 국제행사를 맞아 우리 음식문화를 세계에 널리 알린다는 마음과 자세로 기본적인 외국어를 습득합니다.
• 단정한 몸가짐으로 고객을 맞이하고 청결한 위생복의 착용과 개인위생을 생활화합니다.
• 고객의 의사를 존중하고, 감사하는 마음과 교양있는 자세로 고객을 맞이합니다.

손님맞이는

• 웃는 얼굴로 반갑게 맞이합니다.
• 친절하고 신속하게 순서대로 안내합니다.
• 자리가 찼을 때는 대기석을 마련해 줍니다.

주문은

• 음용수를 제공하고 메뉴표를 보여줍니다.
• 음식을 선택할 시간을 줍니다.
• 주문표에 의해 주문을 받습니다.
• 주문을 받은 후 재 확인합니다.

음식을 제공할 때는

• 주문한 순서대로 음식을 제공합니다.
• 개인접시 사용을 권장합니다.
• 포크 등 외국인이 사용하기 편리한 집기를 추가 제공합니다.
• 물이나 찬류가 부족할 때는 추가 제공합니다.
• 음식제공은 친절한 인사말과 함께
• 음식 나왔습니다.
• 맛있게 드십시오.
• 불편한 점 있으시면 말씀해 주십시오.

손님배웅은

• 남은 음식은 위생적인 용기에 싸서 제공합니다.
• 계산은 주문표에 의거 확인시켜 드립니다.
• 친절하게 배웅 인사를 합니다.

고객은?

• 예약제를 생활화합니다.
• 음식점이 식사와 휴식을 위한 문화공간이라는 마음을 갖고 행동합니다.
• 종사자의 인격을 존중하고, 조용하며 정중한 언어를 사용합니다.
• 고성방가 등으로 다른 고객들에게 불쾌감을 주는 행위를 삼갑니다.
• 차례를 지키며, 주문한 음식이 조리도 되기전에 독촉하는 행위를 삼가합니다 .
• 음식물쓰레기가 발생되지 않도록 신중하게 주문(추가 찬류 요구 등) 합니다.
• "좋은식단"을 제공하는 음식점을 이용하고 좋은식단 실천에 적극 참여합니다.
• 금연석에는 흡연을 삼가하고 담배 재는 꼭 재떨이에!

이것만은"절대로"하지 맙시다.

• 식탁에 두루마리 화장지 비치
• 위압감을 주는 재단용 가위 사용
• 불결한 물수건 제공
• 손님이 사용한 물수건으로 식탁닦기
• 물컵, 수저 등을 제공할 때 입이 닫는 곳을 손으로 집기
• 식탁에 소리나게 음식 내놓기

음식물쓰레기 줄이기(남은 음식물 싸가기 운동)

음식물쓰레기란?

식품의 판매·유통과정에서 버려지는 음식물, 가정과 식당 등 조리 과정에서 식품을 다듬고 버리는 음식물, 먹고 남긴 음식물 및 식품을 보관했다가 유통기간 경과로 그냥 버려지는 농·축·수산물의 음식물류 폐기물을 말합니다.

우리나라 음식물쓰레기로 인한 문제

• 버려지는 음식물쓰레기를 돈으로 환산하면 연간 15조원에 이릅니다. 쓰레기를 처리하는데 4천억원 이상의 비용이 따로 들어갑니다. 결국 음식물쓰레기를 줄이면 연간 수 조원의 경제적 이익을 얻을 수 있을 뿐 아니라 그것을 관리하는 데에 소요되는 행정수요도 줄일 수 있을 것입니다. 특히 음식물쓰레기는 처리과정에서도 비용이 많이 들어갑니다. 빨리 부패되기 때문입니다. 이 비용은 음식물 쓰레기를 발생시킨 국민의 부담으로 들어갑니다. 지방자치단체의 청소예산 자립도가 30대에 머물러 있음을 감안할 때 음식물쓰레기를 줄이지 않을 경우 국민의 부담은 더욱 늘어나게 됩니다.
• 버려지는 음식물쓰레기를 가축의 사료로 재활용하면 사료용 곡물 수입도 크게 줄일 수 있습니다. 우리나라의 식량자급률은 30%밖에 안되는 현실이고 , 사료용 곡물수입 의존도는 무려 96%입니다. 1998년도에 부족한 사료용 곡물을 수입하는데 매년 18억달러, 한화로 2조원 이상의 아까운 외화를 소비하였습니다.
• 우리의 식량자급률이 30%인 점을 감안할 때 우리의 식탁은 아까운 '달러'로 메워지고 있으며, 달러를 아무 생각없이 쓰레기로 버리고 있습니다. 이러한 음식물 낭비는 농·축·수산물의 가격 인상으로 이어져 소비자의 몫으로 돌아오는 것은 두말할 것도 없을 것입니다.

음식물쓰레기 줄이기 실천방법

가정에서 : "알뜰한 식사준비, 가족건강, 환경보호"

• 식단 계획을 세워 필요한 식품만 구입합니다.

  식품을 냉장고에 넣어뒀다가 유통기한이 지나 쓰레기로 버리는 경우가 많습니다(64%). 식단을 잘 짜서 계획적으로 장을 본다면 이런 낭비를 막고 음식쓰레기도 줄일 수 있습니다.

• 냉장고에 뭐가 들었는지, 온 가족이 알아야 합니다.
• 식단 계획을 세워 필요한 식품만 구입합니다.

  냉장고 청소나 정리정돈을 한 달에 한 번도 잘 하지 않는 경우가 많습니다.(68%). 냉장고 정리하는 날을 따로 정하고, 식품목록과 보관한 날짜를 써 붙여놓습니다. 식단 짜는 편리함은 물론 냉장고사용이 아주 효율적으로 바뀝니다.

• 냉장고에 넣을 땐 구입 날짜 순서대로, 속이 보이는 그릇을 사용합니다.

  어떤 음식이 들었는지 잘 모르면 쉽게 손이 가지 않습니다. 속이 보이는 그릇에 넣어두면 깜빡 잊어서 상하게 하는 일이 훨씬 줄어들 것입니다. 냉장고 에 든 음식을 또다시 사서 낭비하게 되는 일을 없애야 합니다.

• 생식품은 바로 손질해서 조리하고 보관합니다.

  야채나 생선 같은 생식품은 시간이 지날수록 버리는 부분이 많게 됩니다. 사 온 후에 곧바로 손질해서 한 끼 분량으로 나눠 냉장고에 넣어둔다면 음식물 쓰레기가 많이 줄어듭니다.

• 감사하는 마음으로 먹을 만큼 덜어서 남기지 않고 먹습니다.

  음식을 한꺼번에 많이 만들어 두면 맛과 신선도가 떨어지고 자연히 버리는 양도 많아지므로 식사량에 맞춰 조리합시다. 계량도구(스푼·저울·컵 등)의 사용을 생활화하면 음식재료의 낭비를 막는 것은 물론 음식 맛을 내는데 도움이 됩니다.

• 지나치게 짜거나 맵게 먹지 않도록 주의합니다..

  우리나라 사람이 하루에 섭취하는 염분은 15～20g입니다. 알맞은 염분 섭취 량의 두배에 가깝습니다. 지나치게 짜거나 매운 것은 건강을 해치기도 하지 만 음식물을 남겨서 버리게 만드는 원인도 됩니다.

• 음식물쓰레기는 따로 버립니다.

  음식물쓰레기에 다른 쓰레기가 평균 15% ~ 20% 나 섞여 있습니다. 애써서 따로 모은 음식물쓰레기에 이런 이물질이 들어 있으면 사료나 퇴비로 재활용 할 수 없습니다. 이것으로 우리의 엄청난 세금이 낭비될 뿐만 아니라 산과 강이 오염되고, 그것은 마침내 우리가 숨쉬는 공기, 마시는 물까지 오염시킵니다.

음식점에서(소비자) : "먹을 만큼 주문합시다"

• 주문하기 전에 메뉴판을 꼼꼼히 살핍니다.

  주문할 음식에 어떤 반찬이 있고 양은 어느 정도인지를 미리 살핍니다. 자기 취향과 식사량을 알면 정중히 대접받는 손님이 될 수 있습니다.

• 자신의 식사량을 미리 말해 줍니다.

  음식점에 가서 자신의 식사량을 말하는 고객은 많지 않습니다.(44%) 음식점 에서는 대개 성인 남자를 기준으로한 식사량이 제공됩니다. 고객은 자기 식사량을 미리 알려서 과식하거나 먹다 남기는 음식물 쓰레기를 만들지 않습니다.

• 먹지 않을 음식은 미리 반납합니다.

  음식점에서 손도 대지 않은 채 버려지는 음식물은 엄청납니다. 음식점 고객의 32%만이 먹지 않는 음식을 반납시키는 것으로 조사됐습니다. 남길 음식은 식사 전에 되가져 가게 하는 습관을 기릅니다.

• 여럿이 함께 먹는 요리에는 개인 접시를 사용합니다.

  개인 접시를 사용하면 자기 식사량에 맞춰 먹을 수 있고, 버려지는 음식도 줄일 수 있습니다.

• 먹고 남은 음식이 담긴 그릇에 이물질을 버리지 않습니다.

  먹고 남은 음식이 담긴 그릇에 휴지나 담배꽁초 같은 이물질을 넣는 것은 보기에도 흉하지만, 무엇보다 음식물쓰레기를 재활용할 수 없게 만듭니다.

• 음식이 남지 않을 만큼만 더 주문합니다.

  음식을 더 주문할 때는 남아 있는 음식과 동반인들의 식사량을 잘 따져봐야 합니다. 이제는 호기나 겉치레로 음식을 주문하지 않는 검소한 습관을 가져야 합니다.

• 먹지 않을 후식은 미리 사양합니다.

  후식이 무엇인지 알아보고, 입에 맞지 않거나 양에 넘치면 가져오지 않도록 종업원에게 미리 알립니다.

• 그래도 남은 음식은 포장해서 가져갑니다.

  자기가 먹다 남긴 음식은 가져가서 먹을 수가 있습니다. 남은 음식을 싸가는 것은 음식을 소중히 여기고 환경오염을 막는 아름다운 행동입니다.

음식점에서(영업자) : "고객의 취향과 식사량에 맞춰 드립니다."

• 영업 능력·식품 보관 능력을 따져 계획성 있게 식품을 구입합니다.

  업소 능력을 과학적으로 점검합니다. 그래야 주먹구구식으로 식품을 구매하지 않게 됩니다. 계획성 없는 식품구매가 결국 음식의 질을 떨어뜨려 고객을 잃고 엄청난 쓰레기도 만듭니다.

• 식품에 구입날짜를 표시하고 순서대로 사용합니다.

  식품을 구입해오면 한 번 쓰기에 적당한 분량으로 나누고, 구입 날짜를 적어 둡니다. 냉장고나 저장고에 보관할 때에는 먼저 구입한 순서대로 사용할 수 있게끔 체계적으로 정리해 둡니다.

• 고객의 취향과 식사량을 배려해서 차림판을 다양하게 준비합니다.

  한 가지 음식에도 음식량과 반찬 수, 가격대를 여러 가지로 준비해서 고객이 자기 취향과 식사량에 맞추어 메뉴를 선택할 수 있게 합니다.

식중독 예방 3원칙

• 첫째, 청결의 원칙

  『청결』은 단순히 깨끗함 만을 뜻하는 것은 아닙니다. 청결한 재료, 제조(가공, 조리)장, 설비, 기구, 식품 취급지의 청결 등을 의미합니다.

• 둘째, 신속의 원칙

  세심한 주의나 청결을 유지한다 해도 무균상태는 불가능하므로 부착세균 증식 억제를 위하여 신속 처리가 청결 다음으로 중요합니다.

• 셋째, 냉각 또는 가열의 원칙

  가열할 수 있는 식품은 충분히 가열하여 조리하고, 냉장 5℃ 전 후, 냉동 -18℃이하 상태에서 보관한다.

식중독 예보지수

식중독 예보지수"란 조리된 음식물을 실온에 보관할 경우 시간에 따라 식중독 발생 가능성을 5에서 100 사이를 지수화 한 것임.

식중독 예방 10대수칙

• 식품구입시 안전을 위하여 반드시 유통기한 확인
• 적절한 방법으로 가열, 음식물 중심부가 75℃이상 되도록 가열, 조리냉동식품을 조리할 경우 냉장 상태에서 해동시키고 해동한 직후에 바로 조리(급할때는 흐르는 물에서 해동)
• 조리된 식품은 가급적 바로 섭취하는 것이 안전합니다.
• 손을 자주 씻고, 손에 상처가 났을 경우에는 식품취급 금지
• 보관했던 식품을 섭취 할 때에는 다시 가열 후 바로 섭취냉장고에 보관하였던 음식을 섭취할 경우 70℃이상의 온도에서 3분 이상 재가열
• 조리된 식품과 조리가 안 된 식품은 섞이지 않도록 주의
• 주방기구와 식기, 도마, 행주, 칼 등은 자주 소독, 건조
• 바퀴, 파리, 쥐, 고양이 등이 식품등에 접근 금지 시킬 것
• 식품은 흐르는 물로 깨끗이 씻으며 물은 끊여서 마시고 지하수는 소독 후 음용수로 사용
• 음식물은 10℃ 이하 또는 60℃ 이상에서 보관

식중독 예방을 위한 중요관리 세부사항

식단조정

• 식중독 다발식품(어패류 및 가공품, 육류 및 가공품, 김밥등) 식단에서 배제(불가피하게 식단에 올릴 경우 가열, 저장 등 조리 전과정에 세심한 주의)
• 살균과정이 없는 생채소류 등 잠재적으로 위험한 식품을 식단에서 배제 잠재적으로 위험한 식품을 식단에서 배제 잠재적으로 위험한 식품은 배식직전(1시간 이내) 마지막 조리공정(무침 등)을 완료

식재료의 검수

• 납품차량의 냉장(10℃이하)·냉동(-18℃이하) 운반적정 여부 확인
• 납품식품의 유통기한 등 표시사항 부착여부 확인
• 납품식품의 포장상태 및 품질상태 확인(박스, 냉장·냉동, 진공포장상태, 녹은 흔적등)
• 검수결과 불량한 제품은 반품 등 조치
• 검수완료된 식재료 중 냉장·냉동식품은 즉시 냉장·냉동고에 보관
  • 납품식품을 검수 전까지 바닥에 실온방치 금지
  • 냉장·냉동고 용량에 맞게 식품을 구입

종사자의 개인위생

• 설사, 발열, 복통, 구토, 손 또는 앞면상처가 있는 종사자 조리업무에 배제 등 조치
• 위생모, 위생복, 위생장화, 마스크 착용 후 작업에 종사
• 손톱청소(매니큐어) 및 반지, 시계 등 장신구 해체 후 작업에 종사
• 화장실 이용 후, 조리되지 않는 식품 취급 후, 신체일부를 만졌을 때, 잠재적으로 위험한 식품 취급 후 손세척(위생장갑 착용 포함) 실시
• 조리 중 침뱉기, 흡연, 기침, 재채기, 불필요한 대화 등 금지

냉장·냉동 식재료의 적정보관온도

• 냉장·냉동고 정상가동
  • 냉장실 5℃이하, 냉동실-18℃이하
  • 1일 3회 이상(출근 후, 작업중, 퇴근전) 온도 측정
• 잔반, 보관중인 식재료의 부패, 변질여부 등 확인
  • 포장상태 또는 뚜껑 부착여부
  • 유통기한 경과 여부(선입선출 원칙 준수)

전처리공정 위생관리

• 채소류 및 과일 세척·소독은 흐르는 수돗물에 하고 선반에 위생적으로 보관
  • 소독은 유효잔류염소농도 100ppm에서 5분간 담근 후 흐르는 물로 헹굼(유효염소 4% 차아염소산나트륨용액 사용시 물 1ℓ에 약 5㎖첨가)
  • 조리된 식품과 조리되지 않은 식품용기 구분 사용
  • 도마, 칼 등 기구류 분리사용 및 세척·소독철저

해동공정 위생관리

• 냉동제품의 해동은 5℃이하의 냉장고에서 해동
• 21℃이하 흐르는 물에서 4시간 이내 해동(해동수가 바닥을 오염시키지 않도록 주의)
• 조리의 연속으로 해동
• 해동 후 바로 조리하지 않는 제품은 냉장보관(재냉동 금지)

가열(재가열)공정 위생관리

• 가열제품은 음식물의 중심부온도가 75℃이상으로 충분히 가열
• 식품의 재가열은 신속히 수행

  "냉장고에서 식품을 꺼낸 후 1시간 이내 식품의 중심부온도가 75℃에 이르도록 함

• 재가열 식품은 적어도 5℃이하 또는 63℃이상 온도에서 신속히 배식
• 재가열한 제품은 재냉동 또는 재냉각 금지

냉각공정 위생관리

• 가열조리를 거친 음식물은 2시간 이내 63℃에서 10℃로 떨어지도록 함
  • 급속냉각기 또는 음식량을 소량으로 하거나, 음식물 두께를 얇게(10㎝ 이하)하여 식힘
• 냉각된 식품은 5℃ 이하의 온도에서 뚜껑을 덮어 위생적으로 보관
  • 냉각식품은 늦어도 제조일로부터 5일 이내 섭취
  • 냉각된 식품의 재냉동 금지
  • 조리된 냉동식품은 -18℃이하에서 저장

조리식품의 배식전 보관시간

• 조리직후 교차오염 방지
  • 맛을 볼 때 개인용 접시에 덜어 맛을 보고 잔량은 폐기
  • 음식물 담는 용기 및 조리기구는 사전 세척·소독
  • 맨손 또는 오염된 고무장갑을 이용하여 음식물 취급 금지
• 조리된 음식물에 접촉하는 도마, 칼 등은 충분히 소독된 것으로 용도별 분리사용

  칼, 도마는 1일 2회이상 세척·살균·건조

배식 및 배식 후 위생관리

• 조리완료 후 1시간 이내 배식 완료
• 가열조리음식에 얹는 비가열 조리음식은 급식 바로 전에 함
• 냉장·냉동, 온장 온도 철저히 준수

  냉장 : 5℃이하, 냉동 : -18℃이하, 온장 : 63℃이상

• 냉각식품의 분할은 단기간(30분 이내)에 완료
• 배식에 사용하는 기구류는 위생적일 것
• 식기류 등 세척은 주방에서 음식물이 모두 반출된 후 실시

기타

• 화장실에 충분량의 비누, 소독액, 손톱솔, 종이수건 상시 비치
• 주 1회 이상 종사자 위생교육 실시
• 년 1회 이상 종사자 건강진단 실시
• 작업장, 화장실, 냉장·냉동시설, 제품보관창고, 조명장치, 환기시설, 배수로, 폐기물 용기, 방충·방서시설 정기적 청소·관리
• 작업장 출입구 및 창문은 항상 닫을 것

손씻기 이렇게 하세요